もっちりしっとり食感が新しいナッツ&フルーツのパン

今回は、ナッツ&フルーツのパンのレシピをご紹介したいと思います。このパンの特徴である「もっちりしっとり食感」をつくり出すために、生地にマッシュポテトを練り込んでいます。ジャガイモは保湿性が高いので、もっちりしっとりした仕上がりになります。ナッツ&フルーツは富澤商店の5種のナッツ&フルーツを使用すると便利です。パンの贈り物としても適していますのでぜひ試してみてください。

もっちりしっとり食感のナッツ&フルーツのパンの材料

準強力粉90%、ライ麦粉(細挽き)10%、アーモンドプードル5%、マッシュポテト40%※、硬水35%、軟水35%、ハチミツ10%、ユーロモルト0.4%、塩2%、インスタントドライイースト0.1%、5種のナッツ&フルーツ(富澤商店)80%、刻みレモンピール(富澤商店)5% 家庭用オーブンであれば、粉量300g仕込みがおすすめです。

※マッシュポテトの作り方 ジャガイモの皮を剥いて蒸す(150g程度であればレンジで4〜5分)ポテトマッシャーでジャガイモをつぶす 牛乳15〜20%、バター5%、塩2%入れて滑らかになるまで良く混ぜる 完成後は冷蔵庫で冷やしておく。

一次発酵は17℃で18時間発酵させる 途中のパンチは行わない

ミキサーに準強力粉90%、ライ麦粉(細挽き)10%、アーモンドプードル5%、硬水35%、軟水35%、ハチミツ10%、ユーロモルト0.4%(あらかじめ水に溶いておく)、塩2%、インスタントドライイースト0.1%を投入して約5分ミキシングする。その後、マッシュポテトマッシュポテト40%を追加投入して約10分ミキシングする。生地がまとまってきたら、5種のナッツ&フルーツ(富澤商店)80%、刻みレモンピール(富澤商店)5%を追加投入して約2〜3分ミキシングする。全体的に混ざり合ったらミキシング終了。

ミキサーから取り出した生地は、正方形に広げて三つ折りにし、90°回転させてさらに三つ折りにする。三つ折りが終了したらボウルに移す。一次発酵は17℃で約18時間発酵させる。途中のパンチは行わない。

ミキシング終了後三つ折りを2回した生地
ミキシング終了後、三つ折りを2回した生地

一次発酵が終了したら分割・成形を行う

一次発酵終了後の生地

一次発酵が終了したら、分割・成形に入ります。分割はお好みに合わせて分割してください。(中2個、小3個の合計5個を分割する場合は、まず生地を2分割し、中はさらに2分割、小は3分割)分割後のベンチタイムは取らずにそのまま成形に入ります。成形は上側1/3を折りたたみ、下側も1/3を折りたたみます。さらに上下を折りたたみ、閉じ目をしっかり閉じたらコロコロと形を整えてナマコ型にします。成形が完了したら、キャンバス布に打ち粉をしてひだ取りをします。ホイロは約30分行います。オーブンは最高温度で予熱しておきましょう。

焼成は300℃3分、その後220℃17分、210℃10分の合計30分

オーブンの予熱が完了したら、いよいよ窯入れです。スチーム用の熱湯70ccを準備します。私は下火を強化するためにストーンプレートを加熱して使用しています。※使用する際にはくれぐれも自己責任で安全第一でお願いします。

生地を入れた食後に熱湯をオーブン床に注ぎ、スチーム発生させます。窯入れ直後の3分は最高温度で焼成し、その後は220℃で17分、210℃で10分、合計30分間焼成します。30分経ったら小サイズは取り出し、中サイズはさらに3〜5分程度追加で焼成します。焼きムラを防ぐために途中で生地の位置を変えます。

焼き上がったナッツ&フルーツのパン

クラムには大小の気泡が入ります。クラムはもっちりしっとりに仕上がっています。

いかがでしたでしょうか?少し手間はかかりますが、その分出来上がった時の達成感や食べてみた時の満足感は手間以上のものがあると思います。もっちりしっとり食感のクラムにナッツとフルーツがぎっしり詰まったパンは食べ応え十分です。ぜひチャレンジしてみてください。

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