「お酒と一緒にパンを味わう」ってなんだか優雅で素敵ですよね。そんな大人の楽しみを味わうためのパンが食べたいと思って作ってみました。こちらのパンは、シニフィアン・シニフィエの「ピカン」というカシューナッツと胡椒が入ったパンを家庭用に簡単アレンジしたものになります。マッシュポテトを練りこんだ生地は、しっとりもちもちの上品な食感です。ぜひワインやビールなどお酒と一緒に楽しんでいただけたらと思います。
「カシューナッツと胡椒のパン」のレシピ
準強力粉（モンブラン）80%、ライ麦粉（細挽）20%、水（硬水）38%、牛乳38%、塩2%、ユーロモルト0.8%、インスタントドライイースト0.1%、はちみつ5%、ラード3%、マッシュポテト20%、胡椒0.2~0.4%（お好みで調整）、カシューナッツ50% ※家庭用オーブンで仕込む際には粉量300g仕込みがおすすめです
まずマッシュポテトを作ります。ポテトの皮をむき、細かく刻んで器に入れます。ポテトが浸る程度の水を入れて7~8分レンジで加熱します。ポテトが柔らかくなったらポテトの形がなくなるまでしっかりつぶします。
本来であれば、マッシュポテトは牛乳を混ぜてペースト状にするのですが、この後ミキシングをするため、今回はポテトをつぶすまでにしておきます。
次に、準強力粉（モンブラン）80%、ライ麦粉2（細挽）20%、インスタントドライイースト0.1%をあらかじめ混ぜ合わせてミキサーに投入します。
水（硬水）38%、牛乳38%、塩2%、ユーロモルト0.8%（分量内の水で溶いておく）、はちみつ5%を混ぜ合わせておき、少しずつミキサーに入れて5分間ミキシングし水和させていきます。
5分後、マッシュポテトとラードを追加投入し、10分間ミキシングします。最初は生地とうまく混ざりませんが、7~8 分すると生地としてまとまってきます。10分間ミキシングしたら、カシューナッツ50％と胡椒0.2~0.4%（お好みで調整）を投入します。胡椒はお好みで量を調整してください。0.2%程度であればマイルドな仕上がりになります。もう少し胡椒のアクセントが欲しい場合には追加してみてください。カシューナッツが生地と均等に混ぜればOKなのでミキシング時間は1~2分で構いません。捏ねあがった生地は下の写真のようになります。
一次発酵は17℃で約10時間、成形はナマコ型に成形する
一次発酵は17℃で約10時間発酵させます。発酵膨倍率は2倍~2.25倍です。一次発酵後は分割をします。今回は、大サイズ1つ・小サイズ2つ作りたいと思います。まず生地を2つに分割し、1つはさらに2つに分割します。
分割し終わったら、すぐに成形に入ります。生地を叩いて平らにし、縦長に伸ばします。横長に伸ばしてしまうと細長い成形になってしまうので、必ず縦長に伸ばしましょう。縦長に伸ばしたら、奥側を1/3折りたたみ、180度回転させてもう片方も1/3折りたたみます。
1/3ずつ折りたたんだら、さらに1/2折りたたみます。とじ目は手首に近い手のひらでとじ目をしっかり押さえます。とじ目をしっかり閉じたらコロコロと転がしてナマコ形に整えます。成形し終わった生地は、キャンバス地の布でひだ取りをして生地を支えます。
最終発酵は20~24℃で約30分間、クープはお好みのデザインで
最終発酵は20~24℃で約30分間とります。温度は室内の常温で構いません。30分という時間も、発酵させるというよりも生地を休ませるという意味合いが大きいです。最終発酵している間に、オーブンを最高温度で予熱しておきます。最高温度での予熱が終わったら、さらに下火を強化するためにストーンプレートを別途加熱を行います。※くれぐれも自己責任で安全第一でお願いします。
予熱が完了し、30分の最終発酵が終わったら、クープをお好みのデザインで入れます。まずクラストの焦げを防ぐために、生地に打ち粉を振ります。その後にクープを入れます。バゲットのような斜めのクープでも良いですし、写真のような植物の葉をイメージしたものなど、お好きにアレンジしていただければと思います。
焼成は220℃で20分、その後210℃で10分。大サイズはさらに5分追加で焼成する
それではいよいよ窯入れです。スチーム用に沸騰したお湯を70ccほど用意しておきます。生地を窯に入れたらすぐに熱湯を床に注ぎスチーム発生をさせます。扉を閉めたらオーブン温度を220℃に変更して20分間焼成します。その後、焼きムラを防ぐために生地の位置を変え、210℃に温度を下げて10分間焼成します。ここまでで合計30分間焼成したら、サイズ小のパンは焼き上がりですのでオーブンから取り出します。大サイズはさらに5分間追加で焼成します。
練りこんだマッシュポテトがしっとりモチモチ食感を生む
カットした断面は所々に大小の気泡が入ります。また、マッシュポテトを練りこんだことによりクラムはしっとりモチモチの食感になります。カシューナッツのコクと甘みに加えて、はちみつとラードのコクがパン全体の味わいを調和させています。時より胡椒のピリッとした辛みがアクセントになっているので、お酒のおつまみとして最適です。特にワインとの相性が良いので、ぜひ合わせて食べてみてください。チーズとの相性も良いです。お酒のおつまみとして食べるのであれば、胡椒の分量は多めに仕込むのがおすすめです。
いかがでしたでしょうか？たまには優雅なひと時を過ごすための大人のパンも良いですよね。ワイン好きな人へのパンの贈り物としても最適です。「お酒と一緒にパンを味わう」そんな大人の楽しみをぜひこのパンで味わってみてはいかがでしょうか？
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