今回はパンの贈り物にも最適な「くるくるショコラオランジュ山食」のレシピをご紹介します。外側は普通の山色ですが、カットしてみると2色のココア生地のうずまきがちょっとしたサプライズを演出してくれます。そして、食べてみると、甘いチョコレートチップにほろ苦く爽やかなオレンジの香りが口いっぱいに広がります。普段、山食を作っている人ならちょっとひと手間かけるだけで簡単に作れますので、ぜひ試してみてください。
くるくるショコラオランジュ山食のレシピ
最強力粉（ゴールデンヨット）100%、水（軟水）67%、塩1.8％、砂糖5%、無塩バター10%、インスタントドライイースト0.25%、製菓用ココアパウダー2%（途中で生地を分割して5%追加します）
フィリングとして、チョコチップ適量、刻みオレンジピール適量を使います
最強力粉（ゴールデンヨット）100%、インスタントドライイースト0.25%、製菓用ココアパウダー2%をあらかじめミキサー内で混ぜ合わせておきます。
水（軟水）67%、塩1.8％、砂糖5%もあらかじめ混ぜ合わせておきましょう。混ぜ終わったらミキサーに投入し、15分間ミキシングします。その時に、バターは細かく切って腰を折っておきましょう。15分間のミキシングが終了したらバターを投入してさらに10分間ミキシングをします。グルテンが繋がっていることを確認できたら、一旦生地を取り出して2つに分割します。分割する割合は、55:45の比率で分割します。粉量400g仕込みの場合、分割生地量はおよそ400g:330gほどになります。
多めの400gの生地をミキサーに戻し、さらに5分間ミキシングします。その間、製菓用ココアパウダー5%に対してお湯7.5%を入れてよく練っておきます。こちらは330gの生地に混ぜ合わせて生地の色を濃くするために使います。
多めの400gの生地のミキシングが終わったら生地を取り出してボウルに移しておきます。次に、少なめの330gの生地と先ほど練っておいたココアをミキサーに投入し5分ほどミキシングします。
ミキシング終了後、20分後に1回目のパンチ、さらに20分後に2回目のパンチを行ないます。パンチ終了後は24℃で約4時間ほど一次発酵を行ないます。発酵膨倍率は2.5倍くらいが目安です。
成形のポイントは生地を休めながら段階的に薄く長く伸ばすこと
抹茶大納言山食でもご紹介した通り、綺麗なくるくるのうずまきを作るためには、成型時に生地をなるべく薄く長く伸ばすことです。成形はめん棒を使って縦に長方形を作ります。横の長さは食パン型に合わせてください。ポイントは、打ち粉を多めに使うこと、生地を休めながら段階的に伸ばすことです。生地が2つあるので、交互に休めながら生地を伸ばすことをおすすめします。
フィリングの量が多すぎるとクラム上部に穴が開きやすいので注意が必要
薄色ココア生地、濃色ココア生地ともに薄く伸ばせたら、薄色ココア生地を土台に濃色ココア生地を重ねます。左右は薄色ココア生地と濃色ココア生地が揃うように整えましょう。生地を重ねたらフィリングとしてチョコチップ、刻みオレンジピールを適量散りばめます。フィリングの量が多すぎるとクラムに大きな空洞が開いてしまうので、なるべく間隔を開けて並べましょう。
フィリングを並べ終えたら、生地奥側からくるくると巻き始めます。巻き始めをきれいにするために、奥側2cmほど薄色ココア生地が出るようにします。また、とじ目を閉じるために手前側3cmくらい薄色ココア生地が出るようにするときれいにとじ目を閉じることができます。くるくる巻き終えたら、しっかりとじ目を閉じて食パン型にセットします。
最終発酵は35℃で約1時間30分ほど発酵させる
食パン型に生地を入れ終えたら、最終発酵は35℃で約1時間20〜30分ほど発酵させます。約1時間ほどで食パン型の8割くらいまで生地が上がってきますので、このタイミングで最高温度で予熱をしておきましょう。生地が型の上部まできたら窯入れのタイミングです。あらかじめ霧吹きで生地表面を湿らせておき、窯入れしたら50ccほどの熱湯をオーブン床に注いでスチーム発生させます。その後、オーブン温度を210℃に下げて35分間焼成します。途中、焼きムラを防ぐために型の位置を入れ替えます。35分間焼成したら、ケービンを防ぐために15cm上から型を落としてショックを与えてパンを取り出します。
2色のココア生地のくるくるうずまきと、チョコレートとオレンジピールのベストマッチが特徴的
このくるくるショコラオランジュ山食は、2色のココア生地のくるくるうずまきのクラムが特徴的です。見た目も楽しめるのがこのパンの良さなのですが、味も抜け目がないのがこのパンの特徴なのです。チョコレートにはオレンジピールがことのほか良く合います。バターも10%配合しているため、香りも良く生地も柔らかであり、チョコレートの甘みとオレンジピールのほろ苦さがとてもマッチしています。見た目も味も楽しめるパンですので、パンの贈り物としても最適です。普段から山食を焼いている人であれば、ちょっとした手間を加えるだけで簡単に作れると思います。大切な人へのちょっとしたサプライズにぜひこのパンを作ってみてください。
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