バゲットに使用する小麦粉は「準強力粉」つまり、たんぱく質の含有量が強力粉と薄力粉の間くらいの量の粉を使用しますが、準強力粉と言ってもたくさんの種類があり、何を選んで良いのか分からない方も多いのではないかと思います。
そこで今回は、バゲットに使用する小麦粉の選び方について、私の経験をベースに語っていきたいと思います。特にバゲットを焼き始めたビギナーの方や、バゲット焼きに慣れてきてそろそろいつもとは違った粉を試してみたいという方はぜひ参考にしていただければと思います。
まずはバゲットに使用する小麦粉選びの基本的な考え方を知る
題名にも書かれている通り、「ビギナーには北米産小麦をおすすめする」というのが今回の結論なのですが、その前に少しだけバゲットに使用する小麦粉選びの基本的な考え方について語っていきたいと思います。
バゲットに使用する小麦粉選びの基本的な考え方として、「どんなバゲットを焼き上げたいか？」という、「理想の完成形から逆算して使用する小麦粉を選ぶ」ということを基本的な考え方として持っておくと、おのずと使用すべき小麦粉が見えてきます。
例えば、バゲット焼き上級者の方で、「もっと本場フランスに近い香りや食感を追求したバゲット」を理想の完成形として置くならば、やはりフランス産の小麦を使用する方向になるでしょう。他にも、「クープがしっかり開いたきれいなバゲット」を理想の完成形として置くならば、窯伸びしやすいようにグルテン量の多い小麦粉を使用する方向になります。
このように、「理想の完成形から逆算して使用する小麦粉を選ぶ」ということを基本的な考え方として持っておくと、どんな小麦粉を使用すべきかの方向性が見えてきますので、小麦粉選びに迷うことが少なくなります。まずはこの基本的な考え方をおさえていきましょう。
バゲットビギナーには北米産がおすすめな理由
それでは本題に入っていきましょう。結論から言いますと、「バゲットビギナーには北米産の小麦粉」がおすすめです。理由は単純明快で、「生地の扱いがしやすいから」です。特にたんぱく量の多い（11.5〜12％）北米産小麦がおすすめです。
バゲットはフランスパンだから、使用する粉はやっぱりフランス産が良いのでは？」と思うかもしれませんが、これは一概には言えないのです。
なぜかというと、確かにバゲットはフランスパンであり、本場フランスではフランス産の小麦を使用しているのですが、それは作り手が本場のブーランジェ（パン職人）であり、その技術があるからこそ美味しいバゲットが生み出されているからなのです。フランス産小麦のその多くはたんぱく量が少なく、吸水性もあまり良くありません。
したがって、製パンにおける操作性が悪く、成形技術がないとうまくバゲットの成形ができません。つまり、フランス産小麦は上級者向けの粉と言っても過言ではありません。その代表的なフランス産小麦が「ラ・トラディション・フランセーズ」です。焼き上がりのバゲットは非常に香り高く、口にした瞬間に広がる香りと旨みは別格ですが、吸水・操作性においては職人泣かせという欠点もあります。もちろん、フランス産小麦を否定しているわけではなく、私自身もフランス産小麦は大好きなのですが、「理想の完成形」によっては一概には言えないということなのです。
特にビギナーの方には、フランス産小麦ではなく、北米産小麦を強くおすすめするということを冒頭に述べたのですが、これには明確な理由と根拠があります。
まず、前提としておさえるべき事実として、「バゲットは高難易度のパン」であるということです。何が高難易度なのか？と言いますと、バゲットはシンプルな材料で構成されているがゆえに、最適な発酵タイミングの幅が狭いことや、なんと言ってもあの細長い棒状の成形が難しく、きれいに成形しようと思うと手数が多くなってしまい、生地を痛めてしまうことがあります。特に成形においてはビギナーの方が間違いなく直面する壁と言っても過言ではありません。
少し話を戻しますと、ビギナーにとってバゲットの「理想の完成形」とは何か？という点を考えると、その多くは、まずは「クープが開いたバゲット」を焼くことが理想の完成形だと思います。ただし、この理想形に到達するのが難しいのです。
この「クープが開いたバゲット」を焼くためには、「成形」がとても重要な要素であり、その成形を成功させるためには、「操作しやすい生地」で成形することが重要になります。その「操作しやすい生地」を作るためには、「吸水性の良い小麦」を選ぶ必要性があり、吸水性の良い小麦とは、「たんぱく量（グルテン）が多く含まれる小麦粉」であり、この条件を満たしているのが「北米産の小麦粉」になるのです。したがって、理想の完成形である「クープが開いたバゲット」を焼くためには、まず「北米産の操作性の良い小麦粉を使用する」ことが最も適した手段ということになります。
ビギナーにおすすめの北米産準強力粉とは？
ここまでで、理想形である「クープが開いたバゲット」を焼くためには、「成形」が重要であり、その成形を成功させるためには、「操作性の良い北米産の小麦粉を使うこと」がおすすめだということはお分かりいただけたと思いますが、では具体的にどのような小麦粉がおすすめなのか？私の主観バリバリのおすすめの小麦粉をご紹介したいと思います。
ビギナーにおすすめの小麦粉その①日東富士製粉『モンブラン』
この小麦粉は私が愛用していてバゲット焼きで一番多く使用している準強力粉です。たんぱく量は11.9〜12.0%と準強力粉の中ではかなり多めで、吸水性が良く操作性もかなり良いです。特徴的なのは「甘み」であり、微量イースト&低温長時間発酵をした生地は、口にした瞬間に明らかに分かるくらい、強い甘みが感じられます。原産国はカナダ、アメリカ、オーストラリア、日本です。
| 価格:1,027円 |
ビギナーにおすすめの小麦粉その②日清製粉『メゾンカイザートラディショナル』
フランスの代表的なパン職人エリック･カイザーと日清製粉で共同開発した準強力粉で、たんぱく量は11.6%と多めで吸水性、操作性も良く、香りも良い小麦粉です。バゲット焼きにハマっていた初期当時は、25kgの大袋で購入していました。原産国は北米・オーストラリアです。
| 準強力粉メゾンカイザートラディショナル2.5kg フランスパン用 価格:1,212円 |
ビギナーにおすすめの小麦粉その③鳥越製粉『フランス』
この小麦粉は比較的スーパーなどで販売していることも多いです。たんぱく量は11.9〜12.0％とこちらも準強力粉としてはかなり多めです。価格もリーズナブルで、まずは練習して数をこなす時には最適な準強力粉だといえます。
| 準強力粉 フランス フランスパン用小麦粉 2.5kg_おうち時間 パン作り お菓子作り 手作り パン材料 お菓子材料 ポイント消化 バレンタイン 価格:864円 |
いかがでしたでしょうか？今回は、バゲットに使用する小麦粉選びの基本的な考え方と、北米産小麦がおすすめな理由について語っていきました。かく言う私もバゲット焼きには北米産の小麦を愛用していますし、その他にも、フランス産の小麦の弱点を補うために、北米産小麦をブレンドして使用したりしています。「理想の完成形から逆算して使用する小麦粉を選ぶ」という考え方は、この先もずっと使える考え方だと思いますので、ぜひ覚えて活用してみてください！
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