大切な人にパンの贈り物をして喜ばれたら嬉しいですよね。せっかく贈り物をするのであれば、ちょっと贅沢で美味しいパンを焼きたいものです。そこで今回は、たっぷりのナッツとフルーツにカシスリキュールを使って、お洒落で美味しいパンを作っていきたいと思います。レシピもなるべく簡単にアレンジしていますので、ぜひ試してみてください。
ナッツとフルーツたっぷりの「パン・オ・カシス」の材料
準強力粉（フランスパン用粉）80%、ライ麦粉20%、煮カシスリキュール42%、水（硬水）42％、塩2%、インスタントドライイースト0.05%、ユーロモルト0.8%（分量内の水で溶かす）、アーモンドプードル10% ナッツ&フルーツ80% ※粉量300g仕込みがおすすめです
今回、ナッツ&フルーツは、富澤商店の「5種のナッツ＆フルーツ」を使用することでレシピを簡単にしています。
まずは、カシスリキュールと水（硬水）を1:1で割り、火にかけて沸騰させます。粉量300g仕込みの場合、沸騰で蒸発する分を考慮して、カシスリキュール140g、水140gの合計280gを一煮立ちさせてアルコールを飛ばします。沸騰後、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。
ミキシング終了後、皮生地と本体生地を分割する
次にミキシングです。準強力粉（フランスパン用粉）80%、ライ麦粉20%、インスタントドライイースト0.05%、アーモンドプードル10%を混ぜ合わせてミキサーに投入します。沸騰後に冷やしたカシスリキュールと水、塩、ユーロモルトを混ぜ合わせ、少しずつミキサーに投入して水和させていきます。
5分間ミキシングした後、一度生地を取り出して2割ほど皮生地用に取っておきます。本体用の8割は再度ミキサーに戻し、ナッツ&フルーツ80%を投入してミキシングします。3〜５分ほどミキシングし、ナッツ&フルーツと生地が均等に混ぜ合わさったら取り出します。
一次発酵は17℃で18〜20時間発酵させる
取り出した後の生地は軽く丸めておきます。皮生地と本体生地は別のボウルで発酵させます。一次発酵は17℃で18時間〜20時間ほど発酵させます。この生地は途中のパンチは一切しません。
発酵後の膨倍率は見た目だけではほぼ変わりありません。皮生地がやや膨らんだことが確認できる程度ですが、ガスは含んでいますのでこのまま作業を続けます。
成形は皮生地をめん棒で伸ばして本体生地を包む
一次発酵終了後は分割・成形に入ります。粉量300g仕込みであれば、生地を半分に分割し、片方をさらに半分に分割すれば、大サイズ1つ、小サイズ2つ作れます。皮生地、本体生地ともに分割が終了したら、本体生地はナマコ型に形を整えます。分割後のベンチタイムは取らずにすぐ成形に入ります。
まず、皮生地にたっぷり打ち粉を振り、本体生地を包めるくらいの大きさまでめん棒で皮生地を伸ばします。皮生地を伸ばしたら、その上に本体生地を置き、皮生地で本体生地を包みます。包み終わったら閉じ目をしっかり閉じて形を整えます。
成形が完了したら、キャンバス地の布でひだ取りをして生地を支えます。最終発酵は24℃で30分。発酵させるというよりも生地を休ませるという意味合いが強いです。
焼成は220℃で10分、210℃で20分、大サイズはさらに5分追加
最終発酵が終わったら焼成に入ります。オーブンはあらかじめ最高温度で予熱をしておきます。私は下火を強化するためにストーンプレートを加熱して使用しています。※使用する際にはくれぐれも自己責任で安全第一でお願いします。
予熱が完了したら、焼成時の焦げを防ぐために生地に打ち粉を振ります。クープはお好きなデザインで入れてみてください。私は今回レジメンタルストライプにしてみました。
クープを入れ終えたらいよいよ窯入れです。あらかじめ熱湯70ccを用意しておきます。生地を入れた食後に熱湯をオーブン床に注ぎ、スチーム発生させます。窯入れ後すぐにオーブン温度を220℃に設定変更し10分間焼成します。その後、オーブン温度を210℃に落として20分間焼成します。生地に糖分が含まれているため焦げやすいので注意してください。焼きムラを防ぐために、途中で生地の位置を変えます。小サイズは合計30分で完了です。大サイズは5分間追加し、合計で35分間焼成します。
カット断面はナッツ&フルーツがぎっしり詰まったクラムが特徴
焼き上がりのパンは、ナッツ&フルーツとカシスの香りが食欲をそそります。パンが完全に冷めたら約2cm幅でカットしてみてください。カット断面はナッツ&フルーツがぎっしり詰まったクラムが特徴となっています。甘味をしっかり感じられるパンなので、コーヒーや紅茶と一緒に召し上がっていただくと良いと思います。
いかがでしたでしょうか？少し手間はかかりますが、なるべくシンプルなレシピにすることで、挑戦するハードルを極力下げてみました。出来上がったパンはナッツとフルーツがぎっしり詰まっていて食べ応え十分です。パンの贈り物としても最適ですので、ぜひこの機会に試してみてはいかがでしょうか？
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