マスカルポーネの風味豊かなロイヤルローフの作り方

今回はマスカルポーネチーズと蜂蜜を使った風味豊かなロイヤルローフの作り方をご紹介します。マスカルポーネの乳脂肪分と蜂蜜のコクが特徴のロイヤルローフですが、今回は高加水で仕込むことによって、柔らかでもっちりとした食感の生地に仕上げてみました。贈り物としても最適ですのでぜひ作ってみてください。

マスカルポーネの風味豊かなロイヤルローフのレシピ

最強力粉(ゴールデンヨット)90%、準強力粉(メルベイユ)10%、水60%、マスカルポーネチーズ15%、蜂蜜10%、バター20%、塩2%、ユーロモルト0.8%、インスタントドライイースト0.1% ※微量イースト&低温長時間発酵&高加水のレシピになります。

※今回は高加水で扱いづらい生地ため、高加水生地に慣れていない方は、水を57%くらいに抑えて仕込むことをおすすめします。

あらかじめ水・マスカルポーネチーズ・蜂蜜・塩・ユーロモルトは混ぜ合わせておき、ミキシング時に少しずつ粉と混ぜ合わせる。10分ミキシング度、常温に戻しておいたバターを追加し15分間ミキシングする。※ミキシング時は離水してベタついた状態が20分近く続きますが、次第にグルテン形成されてくると生地がまとまってきますので暫くは不安な気持ちを抑えて辛抱です!

取り出した生地はかなり柔らかくベタついているので、手早く丸めてボウルに移す。20分後に1回目のパンチ、さらに20分後に2回目のパンチを行う。2回目のパンチを行った時点で生地に張りが出てしっかりグルテンの強度が感じられる状態になる。1次発酵は20℃で約8~10時間ほど発酵させる。膨倍率2倍~2.25倍くらいが発酵の目安。発酵後は2つに分割し軽く丸めておき、ベンチタイム20分とる。

2回目のパンチが終わった状態。生地に張りが感じられる
2回目のパンチが終わった状態。生地に張りが感じられる
20℃で8時間発酵後の生地。膨倍率は約2倍
20℃で8時間発酵後の生地。膨倍率は約2倍

成形は1次発酵で醸成されたガスの香りを残すために、シニフィアン・シニフィエ志賀さんの突き丸めで成形した。もちろん、通常通りめん棒でガスを抜き、山食のように端を折り返してクルクル巻きでも良い。

食型の内側にバターを塗り、丸めた生地を入れる。最終発酵は27℃で約2時間30分~3時間発酵させる。(食型の上部まできたら焼成に入る)

窯入れ前のロイヤルローフの生地
窯入れ前のロイヤルローフの生地

家庭用オーブンであれば300℃に予熱しておき、さらに下火を強化するためにストーンプレートを別途加熱を行う。※くれぐれも自己責任で安全第一でお願いします。生地を入れる前に窯内にたっぷりスチームを入れる。※窯入れ後に食型に水滴が着くくらいの蒸気量が目安

窯入れ後はオーブンを停止した状態で5分間窯伸びさせる。オーブンを停止させることによって窯内の水蒸気を留めておくこと、熱風で生地を乾燥させないことを狙っている。5分間の窯伸びが終わったら、オーブン温度を200℃に下げ約20分間焼成した後、190 ℃に下げて約15分間焼成する。焼き上がったパンはケービングを防ぐために15cm上から食型を落としてショック与えて蒸気を逃す。出来上がったパンはしばらくクーラーに乗せて冷ます。

焼き上がり直後のロイヤルローフ
焼き上がり直後のロイヤルローフ

たっぷりスチームを入れることによって、クラストは光沢とツヤが出る。

光沢と艶のあるクラストが特徴的
光沢と艶のあるクラストが特徴的

成型時の突き丸めによってクラムには不揃いの気泡が入る。灰分が多めのフランス産準強力粉を10%配合することによって風味にアクセントを加えている。

ロイヤルローフのカット断面
ロイヤルローフのカット断面
カット断面のアップ クラムに不揃いな気泡が入る
カット断面のアップ クラムに不揃いな気泡が入る

冷めたてのロイヤルローフのクラムは衝撃の柔らかさ!香りやコクもリッチな仕上がりになっています。ロイヤルローフは食べた時の満足度が高いパンです。

いかがでしたでしょうか?ロイヤルローフを高加水で仕上げることによって、独特な柔らかでもっちりとした食感になります。大切な人への贈り物にも最適だと思いますので、ぜひマスカルポーネチーズと蜂蜜を使った風味豊かなロイヤルローフを作ってみてください!

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