今回はフランス産準強力粉の「花象ブリアンス」を初めて使用しましたので、その使用感などレビューしていきたいと思います。花象ブリアンスは千葉製粉株式会社さんから販売されているフランス産パン用粉で、フランスの中でも優良な小麦の産地であるボース地方の小麦を使用しているとのことです。それではさっそくレビューしていきたいと思います。
「花象ブリアンス」の基本情報
今回私は「粉やの息子」さんからネット注文して購入しました。価格も2kgで税込863円とお手頃でお求めやすさもポイントです。
注目すべきなのが、写真の栄養成分表示にある「たん白質」量が100gあたり9.1gとかなり低い数値であること。千葉製粉さんの公式サイトを確認しても9.5％±0.5%だったので、グルテンはかなり弱そうです。粉の色は若干黄色がかっていて、これぞフランス産の小麦粉という印象です。
灰分は0.42％±0.04％とこちらもやや低めの数値です。同じフランス産小麦のラ・トラディション・フランセーズが灰分0.55%で、目視で比較しても花象ブリアンスの方が、ふすまのつぶつぶが少ないです。そのため、100%ストレートで使用しても、ふすまの匂いやエグみが少なく食べやすそうな印象をもちました。
今回のレビューで作ったバゲットのレシピ
今回のレビューで作ったバゲットのレシピは以下の通りです。私のブログをご覧になっていただいている方はすでにご存知かと思いますが、いつもの微量イースト&低温長時間発酵のレシピです。
準強力粉（花象ブリアンス）100%、硬水（コントレックス）23.8%、軟水（水道水）46.2%、塩2%、インスタントドライイースト0.025%、ユーロモルト0.8% ※家庭用オーブンでバゲット2本仕込みであれば、粉量は300g程度が目安
生地の吸水性はあまり良くなく、ベトつき扱いづらい
まずミキシング後の第一印象ですが、吸水性はあまり良くなく、扱いづらいな〜というのが率直な印象でした。この扱いづらさはフランス産小麦にはよくあることで、私としては仕方のないことだと割り切っています。性質的には同じフランス産のラ・トラディション・フランセーズとよく似ている印象です。
上の写真はミキシング直後のミキサーから取り出したばかりの生地です。かなりべとついています。加水70%でミキシングしていますが、生地の扱いになれていない方は加水率を1~2%下げた方が良いかもしれません。
上の写真はパンチ1回目直後の様子。まだまだゆるくて丸めることも難しい状態です。手で触れるとベトついて大変なことになるので、打ち粉を多めに振り、カードを使って折りたたむように丸めます。
上の写真はパンチ2回目直後の様子。グルテンも形成されてきて、「ようやく生地として成立した」という感じです。
焼き上がりのクープの立ち上がりは良く、意外と腰が強く高さが出る
焼き上がりの印象ですが、まずクープの立ち上がりはとても良いです。生地の柔らかさからすると、ホイロや焼成時に生地がダレてしまいクープがうまく立ち上がらないのでは？と考えてしまいますが、実際は意外と腰が強く、クープはきれいに立ち上がり、高さもしっかり出ていました。これもラ・トラディション・フランセーズと同じ性質ですね。
クラムは若干黄色がかり、これぞフランス産小麦粉のバゲットという仕上がり
クラムは黄色がかったクリーム色の内層に適度な気泡が入り、これぞフランス産小麦粉を使ったバゲットという印象でした。トラディショナルなバゲットを作りたい方にはおすすめ できる小麦粉です。
花象ブリアンスの最大の特徴はザクッとしたクラストの食感
肝心の味と香りですが、味・香りともにマイルドでクセがなく、ほのかに小麦本来の甘さを感じられる、品の良いバゲットに仕上がりました。これは灰分の低さも関係しているのではないかと思います。
また、私が驚いたのはクラストの食感でした。花象ブリアンスはそのタンパク質含有率の低さが特徴的ですが、その特徴が最も現れていたのがザクッとしたクラストの食感です。9.5％±0.5%というタンパク量ゆえに、グルテンはかなり弱く、そのグルテンの弱さが歯切れの良いザクッとした食感につながっていると感じました。この特徴的なクラストの食感を演出できることが花象ブリアンスの特徴でもあり強みでもあると感じました。
いかがでしたでしょうか？新しい粉を使ってみると、新しい発見があるのが良いですね。小麦粉それぞれの特徴や強みを理解し、それらを組み合わせることでさらに美味しいパン作りを目指したいものです。
そろそろ新しい小麦粉を挑戦してみたいという方は、花象ブリアンスを試してみてはいかがでしょうか？きっと新たな気づきや発見があるはずです。
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