東京駅の近くで仕事をすることがあるのですが、帰りにパンを買う時間もなく「もったいないな〜」と日々感じていたのですが、本日は日本橋で研修があり、帰りに髙島屋によってシニフィアン・シニフィエのパンを買ってきましたので、その姿をじっくりと見ていきたいと思います。
バゲット、パン・ド・ミ、パン・ペイザン、この3つを押さえておけば間違いない
私のお気に入りはこの３種類！バゲット、パン・ド・ミ、パン・ペイザンです。この3つを押さえておけば間違いありません。
ここからはかなりマニアックな話になりますので、興味がある方はのみ読み進めっていってください。では、まずはパン・ペイザンから見ていきましょう！
加水100%以上でもっちり食感が特徴的な「パン・ペイザン」
なんと言ってもこの芸術的な気泡！高加水の生地は焼成時に糊化して独特のモチモチ感を生み出します。クラストは焦げるギリギリ手前まで攻めていますね。
窯入れする前に生地の上に打った粉は、焼成時に少し焦げることで独特な香りが出ます。釜から出すときの気圧の変化によって水分に含まれた香りが生地に吸収されるみたいです。
噛み締めると鼻から抜ける香りが最高に良いですよね。
ホップ種、レーズン種のさわやかな香りと自然の甘みが特徴の「パン・ド・ミ」
続いて、パン・ド・ミです。
砂糖やバターを使うことなく、ここまでフカっと立ち上げることができる技術はさすがです。粉はスリーグッド、ペチカ、グリストミルあたりを使用していたと思いますが、最近はどうなのでしょう？
多めのスチームで焼成するため、上部は光沢ある表面になっています。嗚呼、美しい…。
グルテンを最大限に引き出しているので、砂糖・バター無しの高加水生地でもしっかり立ち上がるのです。普通の人が再現しようとすると、下部の生地が詰まり、上部がスカスカになってしまいます。
ハイン社製のオーブンや「志賀丸め」など、最高のパン作りには、最高の製パン機器と製パン技術、それに熱い情熱が必要なのですね。
微量イースト&低温長時間発酵で小麦本来の旨みと甘みを最大限引き出した「バゲット」
最後にバゲットです。
こちらはジャポネーズです。国産小麦3種類をブレンドし、微量イーストで低温長時間発酵させたバゲットです。
過去にあったバゲットプラタヌは北米産中心のモンブランをメインにフランス産のタイプ65をブレンドし、海洋深層水を使って低温長時間発酵させたバゲットでしたが、こちらのジャポネーズは国産小麦のみということで、納得いくものが出来るまでかなり苦戦したのではないかなと推測しています。
なぜかと言いますと、モンブランは低温長時間発酵させると非常に甘く香りも良い生地ができますし、水の吸いもよく扱いやすい粉なのですが、国産小麦は味も香りも軽やかで、どちらかというと、そのプレーンな特性はやはり食パン向きと言えるかと思います。
しかし、そこは志賀さん。飽くなき探究心で研究されて、素晴らしく香り高いバゲットが出来上がっています。
微量イーストで低温長時間発酵することにより、糖の消費を極端に減らすことで、小麦粉と水と塩で作ったパンとは思えないくらい、香り高く味の濃いバゲットに仕上がっています。
ぜひ日本橋の近くに言った際には、髙島屋のシニフィアン・シニフィエに立ち寄ってみてください。
| 価格:7,500円 |
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