香り・甘みともに至極の味わい!22時間低温長時間発酵カンパーニュの作り方

今回は、香り・甘みともに至極の味わいの22時間低温長時間発酵のカンパーニュの作り方を解説したいと思います。微量のイーストと低温での発酵時間のバランスが取れると、香り・甘みともに至極のカンパーニュが出来上がります。ぜひレシピを参考にパン作りを試していただければ幸いです。

22時間低温長時間発酵カンパーニュのレシピ

準強力粉(モンブラン)60%、準強力粉(メルベイユ)20%、ライ麦全粒粉(細挽)20%、水70%、塩2%、ユーロモルト0.8%、インスタントドライイースト0.025%

準強力粉(モンブラン)60%、準強力粉(メルベイユ)20%、ライ麦全粒粉(細挽)20%、インスタントドライイーストは、あらかじめミキサー内で混ぜておく。水70%の中に塩2%、ユーロモルト0.8%を混ぜ合わせておく。

3分間ミキシングを行い、ミキサーから取り出した生地は軽く丸めておく。この時点で生地のグルテンは繋がっていなくてもOK。20分後にパンチを1回行い、グルテンをつなげていく。1次発酵は17℃で22時間発酵させる。途中のパンチは一切行わない。

22時間後の膨倍率は2~2.25倍程度、生地を取り出すと生地内にガスが多く含まれていることが確認できる。生地を取り出したら長方形に広げ、三つ折りを2回繰り返した後に表面に張りが出るように丸める。三つ折りを2回繰り返すことによって高さ(ボリューム)を出す。とじ目はしっかりと閉じる。

最終発酵は27℃で約3時間発酵させるのがポイント

ライ麦全粒粉を振った籐カゴに生地のとじ目を上にして入れる。ホイロは27℃で約3時間発酵させる。ポイントは発酵温度を27℃にすること。発酵温度を27℃以上だとイースト菌が活性化し過ぎてしまい、糖の消費を促進してしまうことで小麦本来の持つ甘みを損なってしまう。可能な限り糖の消費を抑えながら、生地ダレの限界である3時間以内に理想のボリュームまで発酵させるためには、発酵温度は27℃がベストという逆算思考での解になる

240℃で30分、220℃で15分の合計45分焼成する

家庭用のオーブンであれば300℃で予熱を行い、さらに下火を強化するためにストーンプレートを別途加熱を行う。※くれぐれも自己責任で安全第一でお願いします。予熱が終了したら籐カゴから生地を取り出し、お好きなデザインでクープを入れる。オーブンはあらかじめ霧吹きでスチームを発生させ、素早く生地を窯に入れる。

焼成は240℃で約30分(焦げそうであれば少し早めに温度を落とす)、220℃で約15分の合計45分間焼成する。

最終発酵を約3時間とっているため生地の張りは弱く、クープの開きは必然的に穏やかになる。もし可能な限りクープを開かせたい場合は、窯入れした生地を金属製のボウルで隠し、オーブンの熱風で生地が固まるのを防ぐ。その時はボウルが生地に触れないように気をつけること。10分後にはボウルを取り出す。

45分後に焼き色を見て少し足りないようであれば3分程度延長する。焼きあがったパンの底を叩いてみて乾いた音がすれば適度に水分が抜けた証。焼き上がり直後の焼減率は14% ほど。3時間経つと20%くらいまで水分が抜ける。

微量イーストと22時間の低温長時間発酵により、小麦の糖の消費が抑えられることや、生地が熟成されることによって、焼き上がりは甘く香ばしい香りが家中を包み込む

焼きあがったカンパーニュ
焼きあがったカンパーニュ

微量イーストでの発酵により小麦中の糖の消費が抑えられ、クラストの焼き色は非常に濃く、甘い香りがする。

成形時の三つ折り2回によってしっかりと高さも出ている
成形時の三つ折り2回によってしっかりと高さも出ている

クラムはガスを多く含みながらも張りの弱い生地のため、大小の気泡が入ったクラムに仕上がる。同じ加水70%でも通常はこれだけ気泡は入らない。

カット断面 大小の気泡が入ったクラム
カット断面 大小の気泡が入ったクラム
大小の気泡が入ったクラムは適度な軽さの食感を生み出す
大小の気泡が入ったクラムは適度な軽さの食感を生み出す

いかがでしたでしょうか?微量イーストで低温長時間発酵させることによって小麦本来の甘みや香りを最大限に引き出すことが可能になります。このレシピを参考にしていただき、香り・甘みともに至極の味わいのカンパーニュを楽しんでみてください!

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