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低温長時間発酵

風味豊かで味わい深い90時間発酵バゲットのレシピ

これまで17℃という低温でゆっくり18時間発酵するバゲットを作ってきましたが、ひょんなことから90時間という、かなり長時間発酵させたバゲットを焼いてみる機会がありました。レシピ自体はいつもの低温長時間発酵がベースなのですが、この90時間発酵バゲットが […]

最近バゲットの製法として注目されている新しい製法があります。それは「レスペクチュスパニス」という製法です。この言葉を聞いても想像がつきにくいかと思いますが、レスペクチュスとはリスペクトを意味し、パニスとはパンを意味するようで、つまり「パンへの敬意を込 […]

ホワイトデーの贈り物といえば洋菓子を思い浮かべる方も多いと思いますが、たまにはいつもと違ったホワイトデーを演出するのも良いですよね。「ほんのりストロベリーが優しいバゲット」であれば、ほんのりストロベリーの甘さとバゲットの香ばしさが、いつと違うホワイト […]

バゲットを低温長時間発酵で焼く際に、希望の焼き上がりの時間から逆算して仕込む時間を決めます。しかし、仕込みを始めなくてはならない時間に別の予定が入っていると、当然のことながら仕込み時間をずらさなくてはなりません。そうなると焼き上がりの時間も変動してし […]

甘く香り高いバゲットを焼き上げるために必要な「長時間発酵」について少し詳しくお話ししていきたいと思います。私は長時間発酵でも「低温長時間発酵」と「冷蔵長時間発酵」という2つの言葉に区分けしています。この2つの違いやメリット・デメリットについて解説して […]

今回はラ・トラディション・フランセーズで焼くバゲットのレシピとコツを解説していきたいと思います。ラ・トラディション・フランセーズはVIRON社が販売しているフランス産の準強力粉で、フランスではRETRODOR（レトロドール）という名前で販売されてい […]

気泡の入ったカンパーニュを作りたいけど、なかなか気泡が入らない！どうしても目の詰まったクラムになってしまう…とお悩みの方に、今回はカンパーニュに気泡を作るコツを分かりやすく解説していきたいと思います。カンパーニュに気泡を作るコツその①ライ麦を20％ […]

今回は、クープのエッジと蜂の巣クラムが美しい、微量イースト&低温長時間発酵バゲットの基本レシピをご紹介します。微量イースト&低温長時間発酵で生地を仕込むことによって甘く香り豊かなクラストに仕上がります。クープのエッジや蜂の巣クラムは焼 […]

パン作りを本格的に学んでいくと大体の人が「低温長時間発酵」によるパン作りの方法があることに気づきます。前日の夜に生地を仕込んで冷蔵庫などで一晩寝かせ、翌日の朝に焼成することを「オーバーナイト製法」と呼ぶこともあります。低温で長時間発酵させ、りことによ […]

今回はマスカルポーネチーズと蜂蜜を使った風味豊かなロイヤルローフの作り方をご紹介します。マスカルポーネの乳脂肪分と蜂蜜のコクが特徴のロイヤルローフですが、今回は高加水で仕込むことによって、柔らかでもっちりとした食感の生地に仕上げてみました。贈り物とし […]