今回は、微量イースト&フォルサワー（サワー種）で香り豊かなカンパーニュを焼いてみましたのでそのルセット（レシピ）をご紹介していきます。焼きたて（焼いた後十分に冷めた状態）のカンパーニュを食べるためには、朝食の3時間〜3時間半前には準備しなくてはならないのですが、前日夜から生地を作り、微量イーストでオーバーナイト発酵すれば、少し早起きするだけでとても優雅な朝食になりますので、ぜひ翌日がお休みの日を狙って試してみていただければと思います。
イースト量0.1％が作業時間帯として最も最適
翌日の朝8時〜9時頃に朝食をとると仮定すると、イースト量は0.1%が作業時間帯として最も最適だと考えています。前日の夜19時くらいに夕食が終わり、パンの仕込み作業を20時くらいからスタートします。軽量・ミキシング・パンチ2回の合計時間を約1時間とすると、1次発酵がスタートするのが21時頃になります。
イースト量が0.1%（20℃）であれば、1次発酵時間が7~8時間程度になりますので、翌朝の４時半~５時に起床して成型・ホイロ作業となります。ホイロは1時間30分（30℃）とったとしても6時~6時半頃には窯入れとなり、7時~7時半には焼成が完了となりますので、朝8時~9時の間には香り豊かなパンを楽しむ優雅な朝食が迎えられるという計算になります。
今回焼いたカンパーニュのルセット（レシピ）
準強力粉（モンブラン）85%、ライ麦全粒粉（細挽）7.5%、フォルサワー（サワー種）7.5%、水70%、塩2%、ユーロモルト0.6％（同量の水で割る）、インスタントドライイースト0.1% ※家庭用オーブンなら粉量は250~300gが最適
準強力粉（モンブラン）85%、ライ麦全粒粉（細挽）7.5%、フォルサワー（サワー種）7.5%、インスタントドライイースト0.1％をミキサーに入れる。塩2%、ユーロモルト0.6%はあらかじめ水70%と混ぜておく。ミキサーで粉全体が混ざったら徐々に水を入れていく。ミキシング時間は5分。捏ね上げ後は丸めてボウルに入れておく。20分後にパンチ1回。その後、20℃で7時間~8時間オーバーナイト発酵させる。
発酵後の膨倍率は約2~2.25倍程度、一度ボウルから取り出し、長方形に伸ばして三つ折りして丸め、ライ麦を振った籐かごに入れて、1時間30分（30℃）ホイロする。家庭用オーブンであれば、300℃で予熱する。予熱後、さらにストーンプレートを火にかけて加熱する。※くれぐれも自己責任で火傷にご注意ください
籐かごに入った生地を打ち粉を振ったスリップピールに生地を移し、クープを入れて窯入れする。窯入れの際にスチームを多めに入れる（入れすぎに注意）最初の5分はオーブンを停止し窯伸びさせる。その後240℃で15分、220℃で15分、200℃で10分前後焼き具合を見ながら焼成する。焼成後、パンの底部を叩いてコンコンと乾いた音がすれば水分が程よく抜けた証。
高温でしっかり焼成したので外側の打ち粉がほんのり黄色くなっている。なぜかAmazonのロゴマークのような模様が…
美しいカンパーニュが焼けるとテンション上がります。焦げるギリギリまで焼くことで打ち粉とのコントラストがより際立って見た目も美味しそうになります。
完全に冷めたら1cm~2cm幅にカットします。私は朝食に間に合わせるために少し冷め切らない状態でカットしてしまいました。
気になるカット断面はこちら！クラムは目詰まりしているところはなく、全体的に軽い仕上がりになっていました。ところどころに気泡がバランスよく入り、とても良い感じに焼き上がりました。そして何と言っても香りが素晴らしい。これはフォルサワー（サワー種）のおかげです。
加水70%なので、もっちりしながらも重すぎないバランスの取れたカンパーニュになります。生地も扱いやすいので、まずは加水70％から始めてライ麦の配合比率や発酵温度、時間などを少しずつ変えて見ながら自分にぴったりのカンパーニュを見つけていくのも良いですね。
ライ麦とフォルサワー合わせて15%ほどの配合比率なので、子供にも食べやすいカンパーニュに仕上がっています。子供達も喜んで食べていました。
いかがでしたでしたでしょうか？前日夜から生地を作り、微量イーストでオーバーナイト発酵すれば、少し早起きするだけでとても優雅な朝食になります。土日がお休みの方であれば、金曜夜や土曜夜に仕込み、翌日早起きしてパンを焼く生活もなかなか良いものです。ホイロしている時間に散歩やジョギングしたり、本を読んだり、自分だけの静かな時間を過ごせるのもパン作りの魅力のひとつだと思います。少し早起きして自分だけの静かな時間を過ごし、パンが焼きあがったら家族の笑顔を見ながら優雅な朝食を楽しんでみてはいかがでしょうか？
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