バゲットやカンパーニュなどのハード系のパンを焼くことが多いのですが、たまに山食も焼きます。
バゲットのようにクープが開く瞬間のドキドキはありませんが、山食はモリモリと釜伸びしていく様子がとても楽しいです。
さて、私が思う山食をカッコよく焼くコツですが、それは生地づくりとホイロです。よく窯伸びさせるために①最大限にグルテンを形成させる②生地を締めすぎず緩ませすぎないホイロ時間 この2点が重要だと感じています。
①最大限にグルテンを形成させる
①の最大限にグルテンを形成させる方法を知るためには、その小麦のグルテンの限界値を知ることがとても重要です。限界値を知るためには、ちょっともったいないのですが、生地のグルテンが破綻するまでミキシングをしてみることです。つまり、一度失敗すること。グルテンの限界値を知ることで、限界ギリギリまでグルテン形成することがスキルとして可能になります。
②生地を締めすぎず緩ませすぎないホイロ時間
②については、形成時のクルクル巻きの強さとホイロ時間のバランスがとても重要になります。ホイロ時間は1時間半を目安として、1時間半の間でどこまで型スレスレまで立ち上がってくるか？良いバランスを見つけていただければと思います。
たまは山食焼いて気分転換もいいですね！
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