カッコよくて美味しいカンパーニュを焼く方法とは?

カンパーニュは人によって焼き方のこだわりが分かれると思っています。ガバッとクープが開いたカンパーニュが好きな方と、クープは控えめ加水は多めのカンパーニュが好きな方。どちらもカッコよく美味しいカンパーニュであることに間違いはありません。

写真で分かる通り、私は後者が好みです。

カンパーニュは全粒粉やライ麦粉を使用するのですが、全粒粉やライ麦粉特有のアクの強い味が苦手という方は、粉の配合を5%程度に抑えると、食べやすくマイルドな味になります。そこから徐々に比率を増やしてお好みの比率を見つけていただければと思います。

カンパーニュを焼く上で、どうしてもネックになってしまうのが、「水分が抜けきらず重いパンになってしまう」ことです。

水分の抜けの良いカンパーニュを焼くためには?

家庭用オーブンでは火力が足りず、先日ご紹介した銅板を使ったとしても、生地量が多いので水分を飛ばすには不十分なのです。

その問題を解決するためにご紹介したいのが、「ストーンプレート」です。ビザ用のピザストーンや私が使用している溶岩プレートでもなんでもOKです。

こちらは溶岩プレート。オーブンの広さによって大きさ決めましょう。

少々危険なのでくれぐれも自己責任でお願いしたいのですが、オーブンの余熱時に、別途コンロでストーンを240℃くらいまで温めます。最初はストーン全体を温めるために予熱時に一緒にオーブンに入れておきます。

温めたストーンは、予熱が終わるタイミングで一度取り出し、別途コンロの火にかけます。ストーンが240℃くらいに温まったところでオーブンの中に入れます。その際に、普通のミトンや軍手では対応しきれず火傷してしまうので、必ず耐熱グローブを使用してください。これで下火が強化されるのです。※本当に危険なのでくれぐれも自己責任かつ安全に十分配慮してください。

焼きあがった後、カンパーニュの底を叩いてみると、コンコンと軽快な音がすれば、水分が適度に抜けた美味しいパンに仕上がります。

下火を制する物は、パン作りを制する!?

今まで何度焼いても水分の抜けないパンになってしまう。クープが思ったように開かない。気泡がボコボコのクラムにならないとお悩みの方は、一度オーブンの下火を補う方法を試してみてはいかがでしょうか?「理想のパンが焼けないのは自分のスキルのせいだ」と思い込んでいる方も多くいらっしゃると思いますが、私は全てスキルのせいだとは思っていません。どんなに有名なブーランジェでも「窯」が良くなくては理想のパンは焼けません。

下火をうまくコントロールすることで、きっと理想にカンパーニュに近づけられるのではないかと思います。ぜひ一度、ご自身のオーブン環境を見直してみてはいかがでしょうか?

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