久しぶりにレーズンカンパーニュを焼いてみる〜失敗と対策〜

カンパーニュ側面から見た写真

久しぶりにカンパーニュを焼いてみたのでご紹介です。今回はレーズン入りのカンパーニュです。見た目はなんとなくカンパーニュとして成立しているように思えるのですが、今回はちょっと失敗したな〜と思いましたので、その失敗要因と対策についてお話ししていきます。

まずルセットです。準強力粉(ヌーヴォーモンスティル)100%、水70%、塩2%、イースト0.025%、レーズン25%

5分ミキシング、20分後にパンチ2回、1時発酵は18℃で18時間

成形後、打ち粉を振った発酵かごに入れて35℃で3時間ホイロ。焼成は300℃で予熱したオーブンにたっぷり霧を吹いて5分停止。その後200℃で20分。190 ℃で10分。180℃で10分焼成

全粒粉のストックが切れたため、今回は準強力粉のみで作りました。本当にカンパーニュなのかしら…。今回使用している粉は北海道十勝産の粉で国産小麦にしては吸水も良く扱いやすい粉です。

私はいつも微量イーストで低温長時間発酵を行います。しかし、今回の失敗は、この1次発酵の時間を十分に取らないまま進めてしまい、焼成時に思ったようにボリュームが出ませんでした。1次発酵は18時間ほど取りましたが、計量時のイーストがわずかに足りていなかったのか、ガス発生がいつもよりかなり遅く感じました。

今回の粉量は300gでしたので、イーストの配分が0.025%だと0.075g。0.1gまで計量できるスケールでギリギリ行けるかどうかですね。頻度高くパンを焼いていると、スケールの数字と目視でのイースト量でほぼ正確に計量でき、発酵スピードをコントロールできるのですが、最近はパンを焼く機会が減ってしまったので、感覚が鈍ったのも敗因の一つですね。

カンパーニュ外観写真

1次発酵不足を2次発酵で補おうとしたのですが、2次発酵の時間を長くとると、その分生地がダレてしまい、オーブンに入れた時のキックも弱くなってしまいます。1次発酵、とても大切です!

カンパーニュ底部写真

溶岩プレートで下火を補っているため、底はしっかり焼けています。叩くと乾いた音がするのですが、中央部分だけ少し鈍い音がしていました。中身が詰まっていそうな音…。

カンパーニュカット断面

案の定、クラムは詰まり気味でした…。でも案外美味しいんですね。全粒粉が入っていない分ソフトな食感。これはこれで良い感じ。

パンは何回焼いても100%満足いくものが焼けない。それが悔しくて次も焼いたろ!という気持ちになる。私の性分に合っているのかもしれません。

次回カンパーニュを焼く際には、まずちゃんと全粒粉もしくはライ麦粉を用意すること。そして、1次発酵時間をしっかりとること。そして今回よりももっとうまく焼けたカンパーニュをお見せしたいと思います!

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