フォルサワー(サワー種)を使ったライ麦の風味香るカンパーニュを焼いてみた

ライ麦の風味香るカンパーニュが食べてみたくなったので作ってみました。サワー種といえばTKスターターが有名なのですが、種起こしや種つぎが面倒なのと、私のようなサラリーマンで3児の父にはハードルが高いので、今回は富澤商店さんから発売されているフォルサワーを使ってカンパーニュを作ってみました。

フォルサワー(サワー種)を使ったライ麦の風味香るカンパーニュのレシピ

フォルサワーとは、天然サワー種の粉末タイプで、予備発酵の必要がなく、そのまま生地に加えるだけでライ麦特有の酸味と風味が増すと言われています。なかなか便利。

まずルセット(レシピ)です。準強力粉(ヌーヴォーモンスティル)90%、ライ麦全粒粉(細挽)5%、フォルサワー5 %、水78%、塩2%、イースト0.05%、モルト1.6%(水1:1で溶く)

今回は初めてのフォルサワーということで控えめに5%配合としました。フォルサワーは発酵力が弱いため、イースト併用が通常のようです。

焼成はしっかり水分を飛ばすため合計45分間焼成する

ミキシング5分、20分後パンチ1回、1次発酵は20℃で6時間。成形後、打ち粉を振った発酵かごに入れて35℃で1.5時間ホイロ。焼成は300℃で予熱したオーブンにたっぷり霧を吹いて5分停止。その後200℃で20分。190 ℃で15分。180℃で10分の合計45分焼成。

カンパーニュ底面
底面もしっかり焼かれている

焼き上がりの底面はしっかり焼けています。焼き上がりの香りがとても良いです!今回は加水78%なので、焼成時間を少し長めにとりました。

カンパーニュを1.5cm幅にカット
カンパーニュを1.5cm幅にカット

完全に冷めたら、約1.5cm幅にカットします。

カンパーニュをカットした断面
カットした断面は所々に大きな気泡が

焼きあがったクラムは大きな気泡が特徴

カット断面はこちら、大きな気泡がボコボコあります。パンチをあと1回増やしてもう少しグルテン繋げたほうが良かったかもしれません…。この加減が難しくもありパン作りの楽しみでもあります。

カンパーニュをカットした断面
少々目が詰まっている部分もあるが、全体的には軽い食感

カット断面のアップです。やや詰まっている部分もありますが、前回の教訓を活かし、1次発酵でしっかり生地作りをしたので、案外軽い食感となりました。加水78%なので、もっちりした生地の食感です。

肝心の香りと味はというと、すごく香りが良く味もしっかり出ていました!ただ今回はフォルサワー5%ということもあり酸味はかなり控えめでした。フォルサワー良いですね。使いやすく香りも味も良くなります。

ぜひサワー種の風味香るカンパーニュを食べてみたくなったら、ルセット(レシピ)をご参考に焼いてみてはいかがでしょうか?

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