最強力粉スーパーキングを使って窯伸びの良い山食を焼く方法

山食を焼く人にはおなじみですが、最強力粉スーパーキング(日清製粉)を使って山食を焼いてみましたのでご紹介です。普段は1.5斤の食型で450gの粉を使いますが、スーパーキングは窯伸びが良いので少し少なめの400gで仕込みます。

窯伸びの良い山食のレシピ

ルセットは、スーパーキング100%、水68%、塩1.8%、砂糖5%、無塩バター5%、イースト0.05%と微量イーストで長時間発酵させています。

ミキシング15分後にバターと投入してさらに15分ミキシング捏ね上げた20分後にパンチを2回1 次発酵は20℃で13時間オーバーナイト

分割後ベンチタイム中の写真

まだ暗い早朝に起き、3つに分割します。写真は分割後のベンチタイム。綿棒で薄く伸ばし3つ折り&クルクルと成形します。ホイロは35℃1時間30分ほどで食型の上の方まで上がってきます

焼成時間は合計で35分間

焼成は300℃で予熱したオーブンに、食型を入れて霧吹きでスチームを加えます。5分ほど停止した状態で窯伸びさせてから、200℃に温度を下げて15分、さらに190℃に下げて15分。焼きムラを防ぐために、たまにポジションを変えます。

焼きあがった山食の写真。均等な焼き色はシニフィアン・シニフィエの火通りのよい食型によるもの
均等な焼き色はシニフィアン・シニフィエの火通りのよい食型によるもの

まぁまぁの出来でしょうか。パンを焼いている時にオーブンから広がる香りがたまりません

山食の側面。溶岩石プレート効果でしっかり底面も焼けている。
山食の底面

底面もしっかり焼けています。叩くとコンコンと乾いた音がします。家庭用オーブンだと下火が弱く、底面がしっかり焼けないため焼き色も薄くなりがちですが、私は底面に溶岩石プレートを使うことで下火の弱さを補っています

山食カット断面

断面はこちら。

山食カット断面アップ写真。クラムのきめ細やかさは最強力粉スーパーキングの特徴。
クラムはきめ細やか

山食はスーパーキングやゴールデンヨットなど蛋白量の多い粉を使うと失敗も少ない

クラストとクラムのバランスもよく、食感ももっちりしていて良い感じに焼けたのではないかと思います。山食はスーパーキングやゴールデンヨットなど蛋白量の多い粉を使うと失敗も少ないのでオススメです。ぜひ最強力粉スーパーキングを使って窯伸びの良い山食を焼いてみてください。

斜線が美しいシニフィアン・シニフィエの食型は火通りもよくおすすめの食型です。この食型を使い始めて8年ほど経ちましたが、頑丈で全く壊れる感じがしません。パン作りの腕も一段引き上げてくれるとても良い食型です。

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